Mojo canario (para peninsulares)

 Una de las señas de identidad de lo canario,  que con toda tranquilidad se podría inscribir como la salsa nacional del Archipiélago, y que además, por si fuera poco, es altamente adictiva y deseada  por todo aquel que lo ingiere y lo "moja"  por primera vez, es el mojo canario.

   Con la combinación de sus siete, ocho o nueve  elementos a majar, resultan  casi infinitas  combinaciones  repartidas por todas las islas. Cada uno de ellos, es el resultado de  experiencias afines a zonas,  localidades y familias (me atrevería a decir) casi en exclusiva. Todos ellos se engloban en dos grandes grupos: el verde y el rojo.

    La primera pregunta que uno se hace, -si no vive en Canarias- es, con qué se puede combinar, fuera ya de las tradicionales "papa arrugás".  La respuesta más sencilla sería decir  con lo que no combina, y terminaríamos antes, porque menos con lo dulzón,  casi todo es mojable con este unto tan seductor.  Hace muy poco una amiga manchega me confesó que ella se lo echa a la pasta.  ¡Y por qué no!, no es una exquisitez, unos buenos espaguetis con salsa pesto; con su picazón a ajo y albahaca, pues  no deja de ser un "mojo a lo italiano".  Se trata pues, de ajustar los ingredientes a mezclar al plato que vayamos a degustar, y  ¡sin complejos!.

   Pero si lo queremos es precisar un poco más en cuanto a maridajes se refiere, podría sugeriros que el mojo rojo, en donde abunda la pimienta, picona o no, llama más la atención para carnes, pescados azules, quesos semi curados, etc.,  Mientras que el verde de perejil o cilantro, tiene más afinidad con  pescados blancos, verduras o quesos frescos. ¡Ojo!.  Los dos por separado, en el mismo producto y en el mismo plato, desarrollan  un arcoíris de sabores difíciles de superar.

   Como ya he comentado, en cada casa hacen su "auténtico mojo", y será posiblemente el mejor de Canarias, merecedor por tanto de guardarlo en el más estricto secreto, como la fórmula de la Coca Cola.  El que yo os paso a continuación, está "validado" por expertos y buenos catadores y catadoras de mojo, pasando este desapercibido, lo cual se quiere dar a entender,  que  puede ser aceptado  como ¡mojo canario auténtico!.

Ingredientes para obtener 20 cl (un vaso de agua):

Mojo rojo:

·         3 ó 4 dientes de ajo.

·         ½  Cucharada Café  (cc) de  cominos.

·         2 ó 3 Pimienta palmera.( como en la Península no se encuentra utilizar ñoras que no es lo mismo pero da el pego.)

·         ½ cc Pimentón de la Vera. Dulce o picante si te gustan las emociones fuertes.

·         Sal.

·         Chorrito de vinagre.

·         15 a 20 cl Aceite de oliva ó Virgen Extra. 

·         Pan rallado,( opcional)

Mojo verde:

 ( Técnicamente igual, cambiando la pimienta y el pimentón por el perejil o cilantro.)

·         Ajos

·         Cominos.

·         Cilantro o perejil.

·         Sal.

·         Vinagre.

·         Aceite de oliva ó Virgen Extra.

·         Pan rallado,( opcional).

Elaboración.

Mortero  (brazo eléctroco si vas con prisa).

·         Majar primero los elementos secos: cominos, pimienta, cilantro.

·         Después: Ajos, pimentón,

·         Cuando tengamos una pasta con los ingredientes sólidos bien triturados, añadiremos el aceite, vinagre y sal.

·         Remover todo hasta que quede todo bien integrado.

·         Si nos gusta con más consistencia , añadir pan rallado.

 ¡Recomendación!: está mejor de un día para otro.

    Y aquí radica uno de sus secretos, que dependiendo de las cantidades, calidades  o intensidad de los sabores de cada ingrediente a majar, (más si se le añade alguno extra por aquello de que “pues yo le pongo…” , ),   nos encontramos con la popular fórmula del Bachillerato, combinaciones de … elementos tomados...C n,m…es decir un h..vo.